Durante il lavoro dell’associazione Millenari di Puglia, alla ricerca di ulivi giganti presenti nelle campagne, alle volte capita di incontrare quelle antiche e affascinanti industrie sotterranee che hanno prodotto l’olio dalle piante secolari e millenarie. Ne abbiamo visitati tantissimi, quelli conosciuti, quelli meno conosciuti e quelli che madre natura tiene accuratamente nascosti dalla vegetazione. Sempre rimaniamo catturati dalla suggestiva atmosfera e dall’odore caratteristico degli antichi frantoi ricavati nel sottosuolo roccioso. Poco più di un mese fa avevamo visitato e documentato un frantoio a due piani e, sempre in territorio di Ostuni, in questi giorni abbiamo effettuato una serie di sopralluoghi in un altro antichissimo frantoio a due piani. Anche questa industria dell’olio, ad appena un chilometro dal centro abitato di Ostuni, è in stato di abbandono e totale degrado.
Il piano superiore, in parte crollato, è costituito da una serie di ambienti che certamente dovevano avere sia la funzione di immagazzinare le olive ma anche di fornire alloggio agli operai vista la presenza di un camino e di un letto in pietra. Il piano superiore è collegato al frantoio sotterraneo attraverso un canale verticale che consente di versare le olive dal piano superiore a quello inferiore direttamente nella macina. Sotto, l’ambiente è sicuro e ben conservato sebbene sia le macine in pietra che i torchi in legno non siano presenti, o per essere utilizzati in altri frantoi epigei quando nel XVIII secolo questo fu abbandonato o nella peggiore delle ipotesi depredate per allestire altri frantoi o qualche villa di campagna.
L’interno del frantoio, come si vede dalle foto, presenta il rialzo in pietra sulla quale ruotava la macina, una grossa ruota in pietra dura. Intorno vi sono i torchi della tipologia alla calabrese costituiti da una coppia di grossi pilastri in pietra calcarea per ogni torchio. Quando un tempo era funzionante si potevano veder lavorare ben 6 torchi per la spremitura delle olive, ognuno con il suo pozzetto per la raccolta dell’olio. Al centro del frantoio due pozzetti comunicanti per la raccolta degli scarti. Inoltre, ben conservato è il camino che aveva sia la funzione di scaldare il grande ambiente sotterraneo ma anche di cucinare i piatti poveri della cultura contadina pugliese. La cucina, in dialetto ostunese la fucagna, con il suo ripiano in pietra per l’accensione del fuoco e la canna fumaria in parte in muratura a secco, presenta tutto intorno un rialzo dove i frantoiani potevano sedersi per consumare un bel piatto di “fave e fogghie” conditi con l’ottimo olio extra vergine di oliva fresco appena franto oppure potevano riposarsi riscaldati dal calore del fuoco.
Ancora una volta il progetto Millenari di Puglia ci regala l’emozione di una immersione nella storia degli antichi frantoi ipogei ma allo stesso tempo ci pone di fronte ad una realtà che va affrontata prima di perdere definitivamente testimonianze preziose del nostro passato. Tesori di questo tipo andrebbero valorizzati non tenuti abbandonati a se stessi. Sono testimonianze preziose della cultura millenaria dell’olio nella nostra regione. Nel nostro piccolo il progetto cerca di valorizzare in tanti modi queste testimonianze di archeologia industriale o attraverso la loro documentazione oppure quando è possibile attraverso il loro inserimento in itinerari di turismo rurale rendendoli visitabili con una nostra guida con il consenso dei proprietari. A questo proposito anche quest’anno riproporremo una rassegna di escursioni dedicate agli antichi frantoi ipogei. I proprietari di questi tesori hanno però bisogno soprattutto dell’aiuto delle istituzioni, un aiuto concreto economico che consenta loro di metterli in sicurezza e di renderli fruibili.
